It’s tea & cake o’clock เรื่องเล่าของชาและความเป็นมาของขนมน้ำชา ตอนที่ 2

เรื่องเล่าของบัน (Bun) ขนมปังม้วนชื่อดัง

It's tea & cake o'clock เรื่องเล่าของชาและความเป็นมาของขนมน้ำชา ตอนที่ 2

ในอเมริกา บัน (bun) เป็นชื่อเรียกรวมๆของขนมปังม้วนไม่ว่าจะมีรสหวานหรือคาว แต่บันของอังกฤษจะหวานกว่าและเข้มข้นกว่า คําค้นใช้กันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เป็นอย่างน้อยและมาจากคําในภาษาฝรั่งเศสว่า บูนย์ (bugne) หรือ “บวม” สื่อถึงรูปร่างโป่งพองของมัน บันมีหลายชนิด ต่อไปนี้คือ 3 ชนิดที่น่าสนใจที่สุด

แซลลีลันน์ (Sally Lunn)

It's tea & cake o'clock เรื่องเล่าของชาและความเป็นมาของขนมน้ำชา ตอนที่ 2

ในศตวรรษที่ 17 กลุ่มอีกโนต์ (Hugenot) ซึ่งเป็นผู้นับถือศาสนาคริสต์นิกายโปรเตสแตนต์ในฝรั่งเศสถูกคริสตจักรคาทอลิกกวาดล้าง หลายคนโดยสารเรือไปอังกฤษ ชาวอีกโนต์ได้รับการยอมรับในฐานะช่างทําลูกไม้ ช่างทอ และพ่อค้าผู้มีฝีมือ พวกเขาเชี่ยวชาญเรื่องผ้าไหมเป็นพิเศษ ไม่นานพวกเขาก็กลายเป็นส่วนสําคัญของสังคมอังกฤษที่เพิ่งหลุดพ้นจากยุคสมัยแห่งแนวคิดพิวริทันอันไร้ความร่าเริงของ โอลิเวอร์ ครอมเวลล์ (1649-1660)

ชาวอีกโนต์มีอิทธิพลกว้างขวางทั้งในด้านการค้า การเงิน และการสนับสนุนราชวงศ์ใหม่อย่าง เป็นรูปธรรม ราชวงศ์ใหม่ฟื้นขึ้นภายใต้การนําของพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 2 [ภายหลังชาวอีกโนต์หลายคนจะหันไปสนับสนุนวิลเลียมแห่งออเรนจ์ (William of Orange) ผู้เป็นโปรเตสแตนต์ ในการต่อสู้กับกษัตริย์อังกฤษระหว่างการปฏิวัติอันรุ่งโรจน์ (Glorious Revolution) เมื่อปี 1688 ซึ่งอาจทําให้พระเจ้าชาร์ลส์ผู้เชิญพวกเขามาในตอนแรกสะดุ้งอยู่ในหลุมพระศพก็เป็นได้

อิทธิพลของพวกอีกโนต์ยังลามมาถึงอาหารอังกฤษด้วย หนึ่งในชาวอีกโนต์ผู้ตั้งรกรากใหม่เป็นสาวงามชื่อ โซลองจ์ ลุยยง (Solange Luyon) เธอย้ายไปอยู่เมืองบาธในซัมเมอร์เซต และไม่นานก็ได้งานที่ร้านเบเกอรี่ในตรอกลิลลิพุต (ถนนเส้นแคบๆที่ตอนนี้รู้จักกันในชื่ออันจืดชืดว่าเส้นทางนอร์ธพาเหรด) เธอเริ่มอบขนมเค้กชิ้นกลมเนื้อเบาสําหรับกินแกล้มน้ำชาเกือบทันทีที่เปิดกิจการ แล้วมันก็กลายเป็นหัวข้อสนทนาประจําเมืองจากการที่คนท้องถิ่นเข้าคิวในช่วงเวลาอาหารเช้าเพื่อซื้อเค้กของ “ซอลลี” เนื่องจากทั้งบาธและบริสตอลเมืองใกล้เคียงเป็นชุมทางนักเดินทาง ดังนั้นไม่นานข่าวจึงแพร่สะพัดและขนมที่ได้ชื่อตามแบบอังกฤษว่า แซลลี ลันน์ บัน (Sally Lunn bun) ก็ได้รับความนิยมอย่างสูงไปทั่วอังกฤษในยุคจอร์เจียน

ทุกวันนี้สูตรต้นตํารับถูกส่งต่อพร้อมโฉนดร้านเบเกอรี่ซึ่งรู้จักกันในชื่อร้าน แซลลี ลันส์ (Sally Lunn’s) และเชื่อกันว่าเป็นบ้านหลังเก่าแก่ที่สุดในบาธ ผู้มาเยือนยังคงซื้อหาแซลลีลันน์บันได้ที่ร้านน้ำชาหรือพิพิธภัณฑ์โดยสบายใจได้ว่าบางสิ่งนั้นไม่มีวันเปลี่ยนแปลงไป

เชลซีบัน (Chelsea Bun)

It's tea & cake o'clock เรื่องเล่าของชาและความเป็นมาของขนมน้ำชา ตอนที่ 2

บันชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมสูงสุดตลอดกาลคือเชลซีบัน (Chelsea bun) ซึ่งคิดค้นและมีขายเฉพาะที่เชลซีบันเฮาส์ (Chelsea Bun House) ในพิมลิโค กรุงลอนดอน ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18 บันทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสเคลือบหน้าให้เงามันนี้ ทําจากแป้งที่ขดเป็นเกลียวและปรุงรสด้วยเปลือกเลมอน อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ บันนี้ได้รับความนิยมทั้งในหมู่ราชวงศ์และสามัญชน พระเจ้าจอร์จที่ 3 (1738-1820) ผู้ได้สมญาว่ากษัตริย์วิปลาสคือลูกค้าประจําของร้านดังกล่าว

พระองค์มักเสด็จมาแวะซื้อเชลซีบันระหว่างทางจากพระราชวังไปยังสวนหย่อนใจที่อยู่ใกล้ๆ ร้านเบเกอรี่แห่งนี้ได้ชื่ออย่างไม่เป็นทางการว่าร้านบันหลวง (Royal Bun House) แม้กิจการดั้งเดิมปิดตัวไปในปี 1840 เมื่ออาคารถูกทุบทิ้ง แต่ตํานานของเชลซีบันเฮาส์ยังคงอยู่ และร้านที่สร้างขึ้นแทนที่ชื่อเชลซีบันเฮาส์ของแท้ดั้งเดิม (Real Old Chelsea Bun House) (ซึ่งแน่นอนว่าไม่จริง) ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน

ต่อมาร้านเบเกอรี่ดังกล่าวกับบันชื่อดังคู่ขวัญก็ถูกจารึกไว้ตลอดกาลในโลกวรรณกรรม ในปี 1840 (ปีที่ร้านดั้งเดิมปิดตัว) ชาร์ลส์ ดิกเคนส์ ทําให้ร้านเบเกอรี่แห่งนี้กลายเป็นจุดสนใจใน Barnaby Rudge ข้อเขียนเกี่ยวกับจลาจลกอร์ดอน (Gordon Riots, 1780) เขาบรรยายไว้ในย่อหน้าหนึ่งว่ากลุ่มอาสาสมัครรอยัลอีสต์ลอนดอน (Royal East London Volunteers) เดินขบวนอย่าง “เป็นระเบียบงดงามไปยังเชลซีบันเฮาส์ จากนั้นก็สังสรรค์ในร้านเหล้าที่อยู่ติดกันจนมืด”

ในปี 1855 แอนน์ แมนนิ่ง (Anne Manning) นักเขียนผู้ผลิตงานออกมากว่า 51 เรื่องตั้งชื่อนิยายเรื่องหนึ่งว่า The Old Chelsea Bun House: A Tale of the Last Century ส่วน ลิวอิส แคร์รอลล์ (Lewis Carol) ก็ให้ตัวละครในเรื่องสั้นเรื่องหนึ่งจาก A Tangled Tale (1880) ร้องว่า “ซื้อเชลซีบันให้เธอสิครับ คุณผู้หญิง! นั่นคือสิ่งที่หญิงสาวส่วนใหญ่ชอบที่สุด!” ชายผู้นี้ซึ่งเป็นคนขายของข้างถนน ผู้มีเสียง “นุ่มและไพเราะเหมือนเสียงดนตรี” โฆษณาสินค้าต่อไปว่าผู้พูดดึงผ้าสีขาวราวหิมะที่คลุมตะกร้าออกอย่างคล่องแคล่ว เผยให้เห็นบันทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสดูคุ้นตาและชวนน้ำลายสอ พวกมันเรียงติดกันเป็นแถวๆ หน้าเยิ้มและเป็นสีน้ำตาล ดูวาวสวยในแสงแดด

คงไม่ต้องบอกว่าหญิงสาวในเรื่องอยากกินแทบใจจะขาด แต่ก็ถูกคุณป้าแสนดุพาตัวไปก่อนจะยอมจํานนต่อความอยาก

ลามิงตัน (Lamington) เค้กฟองน้ำชื่อดังแห่งออสเตรเลีย

Lamington

ลามิงตัน (Lamington) เป็นเค้กฟองน้ำชิ้นเล็กเคลือบไอซิ่งช็อกโกแลตคลุกมะพร้าวขูดฝอย เค้กได้รับความนิยมสูงมากทั่วออสเตรเลีย มั่นใจได้ว่ากําเนิดของขนมชนิดนี้มาจากออสเตรเลียแน่นอน แม้จะมีการกล่าวอ้างไปทั่วว่ารสสตรอว์เบอร์รี่แบบฉบับนิวซีแลนด์อร่อยกว่าก็ตาม

เค้กชนิดนี้ได้ชื่อตาม ชาร์ลส์ วอลเลซ อเล็กซานเดอร์ เนเปียร์ คอกเรน-เบลลี (Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-Baillie, 1860-1940) หรือเรียกสั้นๆว่าบารอนลามิงตันคนที่ 2 (2nd Baron Lamington) ต้องขอบคุณเครือข่ายคนรู้จักในแวดวงชนชั้นสูงที่ทําให้เขาได้เป็นผู้ช่วยเลขานุการส่วนตัวของลอร์ดซอลส์บรี (Lord Salisbury) นายกรัฐมนตรีอังกฤษในปี 1885

ต่อมาในปี 1890 รัฐบาลส่งเขาไปเวียดนามและสยาม (ปัจจุบันคือไทย) เพื่อปรามไม่ให้ฝรั่งเศสขยายอาณานิคมมาถึง จากนั้นในปี 1896 เขาก็ได้ดํารงตําแหน่งข้าหลวงใหญ่แห่งควีนส์แลนด์ ในออสเตรเลีย อย่างไรก็ตามชื่อเค้กชนิดนี้อาจลวงให้เข้าใจผิดได้ เพราะผู้คิดค้นมันไม่ใช่ท่านบารอนหรือภรรยา ทว่าเป็นพ่อครัวของท่านบารอนที่ชื่อ อาร์มานด์ กัลแลนด์ (Armand Galland)

เค้กลามิงตันก็คล้ายอาหารจานเด็ดอีกหลายจานที่เกิดจากความพยายามสุดกําลังในการแก้ปัญหาการทําครัวแข่งกับเวลา อาร์มานด์ กัลแลนด์ ได้รับคําสั่งให้รีบอบเค้กสําหรับแขกผู้มาเยือนโดยไม่ได้นัดหมายที่บ้านข้าหลวงใหญ่ เขาอบเค้กฟองน้ำวานิลลาไหม้เล็กน้อยแต่ไม่มีเวลาทําใหม่จึงหั่นเป็นชิ้นๆ นํามาชุบซอสช็อกโกแลตแล้วคลุกมะพร้าวเพื่อปิดบังความผิดพลาด

เค้กที่ไม่ธรรมดานี้กลายเป็นของอร่อย ท่านผู้หญิงลามิงตันซึ่งรู้กันว่าเธอสนใจทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารการกินจากจดหมายที่เธอเขียนถึงนักเขียนเรื่องอาหารชื่อดัง ฮานนาห์ แมกเลอร์แคน (Hannah MacLurcan) ท่านผู้หญิงพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้จนขอให้พ่อครัวทําเค้กชนิดนี้เสิร์ฟแขกในงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการทุกครั้ง เค้กลามิงตันสูตรแรกที่เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายปรากฏใน Queenslander Magazine เมื่อปี 1902 ต่อมาอีก 7 ปี เอมี เชาเออร์ (Amy Schauer) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องเค้กและของหวานหนักนมเนยรวมสูตรขนมชนิดนี้ไว้ใน The Schauer Australian Cookery Book ด้วย

ไม่ใช่แค่นิวซีแลนด์ที่ขอมีส่วนร่วมแบบไม่มีใครเชิญกับเค้กลามิงตัน นักประวัติศาสตร์ชาวสกอตบางคนก็พยายามโดดเข้ามาร่วมวงโดยเสนอว่าภรรยาคนตัดขนแกะคนหนึ่งจากหมู่บ้านลามิงตันเคยอบเค้กชนิดนี้ให้คนตัดขนแกะที่เดินทางผ่านไปมา แต่ไม่มีหลักฐานใดๆสนับสนุนทฤษฎีนี้ ในปี 2006 องค์กรเนชันแนลทรัสต์ออฟควีนส์แลนด์ (National Trust of Queensland) ประกาศให้ลามิงตันเป็นสัญลักษณ์ของรัฐพร้อมทั้งกําหนดให้วันที่ 21 กรกฎาคมเป็นวันลามิงตันแห่งชาติ (National Lamington Day)

น่าแปลกที่ลามิงตันซึ่งเป็นเค้กน้ำชายอดนิยมที่สุดในออสเตรเลียกลับกลายเป็นอาหารของออสเตรเลียได้เพราะข้าหลวงใหญ่ชาวอังกฤษแห่งควีนสแลนด์ที่มีแต่คนชังกับพ่อครัวชาวฝรั่งเศสของเขา ที่ย้อนแย้งคือตัวลามิงตันนั้นเกลียดเค้กซึ่งจะกลายเป็นตํานานอันยืนยงให้ตัวเขา เขาเรียกมันว่า “บิสกิตห่วยๆบ้าบอคอแตก” ฟังดูเป็นชื่อที่เหมาะสําหรับอาหารประจําชาติของออสเตรเลียจริงๆ

เปอตีตมัดแลน (Petite Madeleine) เค้กที่มีจุดมุ่งหมายทางศาสนา

Petite Madeleine

เธอสั่งให้นําเค้กชิ้นเล็กป้อมชื่อ “เปอตีตมัดแลน” (petite madeleine) เข้ามา ดูราวกับอบในพิมพ์รูปเปลือกหอยพัดของผู้จาริกแสวงบุญ จากนั้นไม่นานด้วยความเหนื่อยล้าจากวันอันทึบทีมที่มีเค้าลางว่าวันรุ่งขึ้นจะชวนหดหู่ ข้าพเจ้าก็ยกช้อนซึ่งตักชาที่แช่เค้กชิ้นเล็กๆขึ้นจรดริมฝีปากอย่างไร้อารมณ์ เมื่อของเหลวอุ่นและเศษเค้กชิ้นเล็กชิ้นน้อยสัมผัสเพดานปาก ข้าพเจ้าก็สะท้านไปทั้งร่างและจึงหยุดชะงักเพื่อเพ่งสมาธิกับความเปลี่ยนแปลงเกินธรรมดาที่กําลังเกิดขึ้น ทันใด นั้นความแปรปรวนในชีวิตก็ไร้ความหมาย หายนะของมันสิ้นพิษสง ความรวบรัดของมันกลับกลายเป็นภาพลวงตา

เค้กฟองน้ำชิ้นเล็กอบในพิมพ์รูปเปลือกหอยอันโดดเด่นที่เรียกว่า มัดแลน (Madeleine) ตอนนี้กลายเป็นเค้กชนิดหนึ่งที่คนรู้จักมากที่สุดในโลกเพราะ มาร์แซล พรุสต์ (Marcel Proust, 1871-1922) และ In Search of Lost Time ของเขา การกินมัดแลนทําให้ผู้เล่าเรื่องออกเดินทาง (แสน) ยาวไกลไปในห้วงความทรงจําโดยไม่ตั้งใจ แต่ใครกันคือมัดแลนผู้เป็นที่มาของชื่อขนมนี้ แหล่งข้อมูลบางแห่งเสนอว่าเธอคือคนทําขนมอบชาวฝรั่งเศสที่ทํางานให้ สตานิสลาฟเลสซินสกี (Stanislaw Leszczynski) กษัตริย์โปแลนด์ผู้ถูกโค่นบัลลังก์ พระองค์ทรงถูกบีบให้ต้องลี้ภัยไปยังฝรั่งเศสเพราะมีผู้พยายามลอบปลงพระชนม์ พระองค์กับราชวงศ์ทรงย้ายไปอยู่ที่ชาโตเดอกอมแมร์ซี ในเขตปกครองกอมแมร์ซีทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส

ในปี 1755 มัดแลน ปอลมิเยร์ (Madeleine Paulmier) ก็มาเป็นคนทําขนมอบให้พระองค์ คาดว่าเธอคิดค้นเค้กชนิดนี้เพื่อให้กําลังใจกษัตริย์ผู้ไร้แผ่นดิน แต่มีความเป็นไปได้มากกว่าว่าเค้กชนิดนี้อาจได้ชื่อตามมัดแลนอีกคนเพราะมัดแลนยังเป็นชื่อภาษาฝรั่งเศสของ แมรี แมกดาเลน (Mary Magdalen) อดีตโสเภณีและสาวิกาของพระเยซู แม่ชีหลายคณะนําชื่อของนางไปใช้ และเมื่อบวกกับรูปร่างอันโดดเด่นที่เหมือนเปลือกหอยพัดของเค้กชนิดนี้ (เปลือกหอยพัดเป็นสัญลักษณ์เก่าแก่ของผู้แสวงบุญในนิกายคาทอลิก ดังที่พรุสต์ระบุไว้ในข้อความข้างต้น)

สิ่งเหล่านี้ล้วนบ่งบอกว่าแรกเริ่มเดิมทีการอบเค้กชนิดดังกล่าวมีจุดมุ่งหมายทางศาสนา บางทีอา เพื่อเตือนใจผู้กินว่าแม้เราทุกคนจะเป็นคนบาปเช่นเดียวกับแมรี/มัดแลน ทว่าขณะเดียวกันเราก็เป็นผู้แสวงบุญที่ออกเดินทางตามหาพระเจ้าอย่างมีความหวังด้วย (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet