Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 1

พริกไทย ราชาแห่งเครื่องเทศ

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 1

ในยุโรปยุคกลาง พริกไทยดําเป็นราชาแห่งเครื่องเทศมีความสําคัญยิ่งในการปรุงอาหารเป็นที่นิยมในหมู่คนรวยและชนชั้นสูง พริกไทยนั้นมีราคาแพงเสมอมา แต่เมื่อจักรวรรดิออตโตมันยึดครองคอนสแตนติโนเปิลในปี 1453 เส้นทางการค้าไปทางตะวันออกที่สะดวกที่สุดก็ถูกปิด และราคาพริกไทยก็เริ่มพุ่งสูงเกินควบคุมระหว่างปี 1496-1505 ราคาเพิ่มขึ้นสูงถึง 400% ดังนั้นจึงกลายเป็นเรื่องจําเป็นที่ต้องหาเส้นทางใหม่ไปยังตะวันออก โดยเฉพาะอินเดียและหมู่เกาะเครื่องเทศ

แต่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (ราว 1451-1506) ตัดสินใจใช้วิธีอื่น ตอนออกเรือในปี 1492 เขามั่นใจว่าถ้าแล่นเรือไปทางตะวันตกเรื่อยๆจะเจอแหล่งพริกไทยแหล่งใหม่และเส้นทางสู่ตะวันออกเส้นทางใหม่ แน่นอนว่าแนวคิดนี้มีพื้นฐานจากทฤษฎีโลกกลมซึ่งตอนนั้นยังไม่ได้รับการพิสูจน์ คนในสมัยนั้นเข้าใจกันว่าโลกแบน ผู้คนเลยรอคอยด้วยความมั่นใจว่าจะได้ข่าวโคลัมบัสแล่นเรือตกขอบโลกแล้วหายสาบสูญ นั่นคือชะตากรรมที่ลูกเรือหลายคนของเขาเชื่อมั่นว่ารออยู่ เลยเส้นขอบฟ้าไปไม่ไกล

เมื่อถึงหมู่เกาะในทะเลแคริบเบียน เขาก็มั่นใจว่ามาถึงตะวันออกด้วยเส้นทางอีกเส้นทางแล้ว โดยเฉพาะเมื่อสังเกตว่าคนพื้นเมืองกินอาหารที่ใส่เครื่องเทศเผ็ดร้อนปริมาณมาก เครื่องเทศที่ใช้กันมากคือผักชื่อ อาจ (aji) นั่นเป็นครั้งแรกที่ชาวยุโรปได้เจอพริก โคลัมบัสมั่นใจว่านี่คือพริกไทยชนิดหนึ่งที่เขาและผู้สนับสนุนการเดินทางครั้งนี้ตามหา (อย่างไรเสียเขาก็ไม่รู้อยู่ดีว่าต้นพริกไทยมีรูปร่างหน้าตาเช่นไร) จึงตั้งชื่อให้มันว่า “พริกไทยแห่งอินดีส”

แม้ว่าความจริงแล้วโคลัมบัสจะค้นพบพริกและทวีปอเมริกา เขากลับมั่นใจจนถึงวาระสุดท้ายของชีวิตว่าทําตามเป้าหมายเดิมได้สําเร็จ และนั่นก็คือสาเหตุที่ในภาษาอังกฤษผู้คนเรียกพริกว่า chili pepper ส่วนทวีปอเมริกากลับไม่ได้ใช้ชื่อทวีปตามผู้ค้นพบโดยไม่ตั้งใจรายนี้ ทว่าได้ชื่อตามนักสํารวจอีกคนคือ อเมริโก เวสปุชชี (Amerigo Vespucci, 1454 1512) เขาเป็นคนแรกที่ประกาศการค้นพบโลกใหม่อันประกอบด้วยทวีปอเมริกาเหนือและใต้ อีกทั้งรู้ว่าดินแดนแห่งนี้ไม่ใช่เอเชีย

อีกไม่กี่ปีต่อมานักสํารวจชาวโปรตุเกสชื่อ วาสโก ดา กามา (Vasco da Gama, ราว 1460/1469-1524) ก็ค้นพบเส้นทางสู่อินเดียที่ทุกคนปรารถนา ชาวโปรตุเกสรีบเข้าควบคุมเส้นทางการค้าพริกไทยและกลายเป็นชาติที่ร่ำรวยที่สุดในโลก พวกเขายังนําพริกไปเผยแพร่ในอินเดียด้วย ภายใน 30 ปีมีพริกอย่างน้อย 3 ชนิดขึ้นอยู่ตามแนวชายฝั่งมาลาบาร์ (ปัจจุบันคือรัฐกัวและรัฐเกรละ) จากนั้นชาวอินเดียก็เริ่มส่งออกพริกแห้งสู่ยุโรปในปริมาณมหาศาลจนภายในไม่กี่ปีคนทั่วไป พากันเชื่อว่าพริกมีต้นกําเนิดอยู่ที่อินเดีย

เหตุที่อาหารอินเดียพิชิตอังกฤษ: เรื่องเล่าทองแดง

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 1

The Forme of Cury ตําราอาหารเก่าแก่ที่สุดของอังกฤษตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 จากห้องเครื่องของพระเจ้าริชาร์ดที่ 2 มีสูตรอาหารที่รวมเครื่องเทศทุกชนิดจากตะวันออก เช่น ลูกจันทน์เทศ กระวาน ขิง และพริกไทยดํา ทว่าในช่วง 200 ปีก่อนที่วาสโก ดา กามา จะค้นพบเส้นทางเดิน เรือที่ปลอดภัยสู่อินเดีย (พริก)

คําว่า “cury” ยังไม่เกี่ยวข้องกับเครื่องเทศ แต่เป็นคําในภาษาอังกฤษยุคกลางที่แปลว่าการทําอาหาร คํานี้มาจากอินเดียและมีที่มาจากคําในภาษาทมิฬคือ กาหริ (kari) ที่แปลว่าซอสหรือ เครื่องปรุงรสสําหรับข้าว คํานี้ปรากฏในสิ่งพิมพ์ครั้งแรกจากตําราอาหารโปรตุเกสสมัยศตวรรษที่ 17 ซึ่งมีสูตรการิล (karil) เป็นอาหารที่คล้ายกับสิ่งที่ปัจจุบันเราเรียกว่าแกง (cury) การที่คําภาษาต่างประเทศถูกนํามาใช้อย่างเต็มรูปแบบจนกลบความหมายเดิมไปหมดสิ้นเป็นตัวบ่งชี้อย่างดีว่าแกงเข้ามามีความสําคัญอย่างยิ่งในวงการอาหารตะวันตก

มีตํานานมากมายที่อธิบายถึงการที่ชาวอังกฤษผู้ไม่กล้าลองอะไรแปลกใหม่กลับหันมาชอบกินอาหารต่างถิ่นจานนี้ ตํานานเรื่องหนึ่งที่พยายามพิสูจน์ว่าจริงๆแล้วคําว่า curry มาจากอังกฤษ เล่าถึงทหารนายหนึ่งในสมัยศตวรรษที่ 19 เขาคือเซอร์จอร์จ เคอร์รี (Sir George Curry) ผู้ทํางานให้บริษัทอินเดียตะวันออกก่อนจะได้เป็นนายพลในกองทัพอินเดีย ว่ากันว่าเคอร์รีเป็นชาวอังกฤษคนแรกที่ชื่นชอบอาหารท้องถิ่นใส่เครื่องเทศรสจัดและพยายามหลายต่อหลายครั้งให้พลทหารอังกฤษภายใต้บังคับบัญชาลิ้มลอง จนทําให้เกิดพฤติกรรมต่อต้านและกระด้างกระเดื่องกันเกลื่อน อย่างไรก็ตามเมื่อพวกทหารหิวจนต้องยอมแพ้ก็พบว่ารสชาติของอาหารจานนี้อร่อยดีเหมือนกัน

คนอังกฤษมีแนวโน้มชอบอาหารหนักเครื่องเทศมาโดยตลอด ดังที่เห็นได้ใน The Forme of Cury และเนื่องจากก่อนที่จะมีอาหารกระป๋อง อาหารจากบ้านเกิดอย่างเดียวที่เก็บไว้กินได้นาน คือบิสกิตประจําเรือที่โดนมอดแทะทหารเลยจําต้องกินอาหารท้องถิ่นอย่างไม่มีทางเลือก ระหว่างนั้นเมื่อชาวอังกฤษที่ไปอยู่ในอินเดียขยายอิทธิพลมากขึ้น ชาวอังกฤษในประเทศก็เริ่มหันมาสนใจอาหารอินเดีย นําไปสู่การตีพิมพ์สูตรและผลิตผงแกงเพื่อการค้าในปี 1780 อันที่จริงสูตรวูสเตอร์ซอสก็มีผงแกงในน้ำส้มสายชูด้วย แกงปรากฏโฉมครั้งแรกในเมนูอังกฤษเมื่อปี 1773 ส่วนร้านที่ขายอาหารอินเดียเป็นหลักแห่งแรกคือ ฮินโดสตานีคอฟฟี่เฮาส์ ณ เลขที่ 34 ถนนจอร์จ ลอนดอน ก็เปิดทําการในปี 1809

อาหารอินเดียแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้แท้จริงแล้วเป็นการคละเคล้าสไตล์การทําอาหารที่หลากหลาย เป็นการผสมผสานจุดเด่นอันน่าสนใจที่สุดของอาหารทั้งหลายจากผู้รุกรานและพ่อค้าซึ่งเป็นเหมือนคลื่นที่ซัดเข้าหาอนุทวีปอินเดียลูกแล้วลูกเล่า ชาวมองโกเลียนําการปรุงอาหารแบบหม้อไฟเข้ามา ส่วนพ่อค้าจีนก็นําการผัดกับซอสเปรี้ยวหวานซึ่งใช้ในการทําแกงหลายชนิดเข้ามาขณะที่ชาวเปอร์เซีย (โมกุล) นํากรหม่า (korma) เนื้อครีมข้นใส่ผลไม้แห้งกับถั่วเข้ามา

ส่วน บิรยานี (แปลตรงตัวว่า “อาหารผัด” ซึ่งประกอบด้วยข้าวกับเนื้อหั่นชิ้นบางนํามาคลุกเคล้ากันก็เป็นอาหารที่มาจากชาวเปอร์เซียเช่นกัน ในขณะที่ แทนดอรี (tandoori) (มีที่มาจาก “แทนดอร์” (tandoor) หรือเตาอบดินแบบดั้งเดิมที่ใช้ปรุงอาหารชนิดนี้ มีกําเนิดจากตะวันออกกลาง ชื่อนี้มาจากคําในภาษาบาบิโลเนียคือ tinuru ซึ่งแปลว่า “ไฟ” จากนั้นภาษาฮิบรูกับภาษาอารบิกก็ทําให้กลายเป็น tannur ก่อนจะเปลี่ยนเป็น tandar ในตุรกีกับเอเชียกลาง และ tandoor ในอินเดียกับปากีสถาน

ชาวยุโรปที่ค้าขายกับอินเดียนําเครื่องเทศหลายชนิดกลับบ้าน รวมถึงผ้าและอัญมณีจํานวนมาก พวกเขานําสิ่งของอย่างอื่นไปแลกเปลี่ยน พ่อค้าเหล่านี้นํามันฝรั่ง พริก และมะเขือเทศมายังอนุทวีปแห่งนี้ แม้ชาวอินเดียบางส่วนระแวงมะเขือเทศในตอนแรก เพราะเห็นว่าสีแดงของมันดูเหมือนเลือด แต่ไม่นานก็รับเอามาปรุงเป็นอาหารประจําชาติ ทั้งวิธีปรุงอาหารบางอย่างของยุโรปก็ถูกรวมเข้ามาด้วย

อังกฤษมีอิทธิพลต่ออาหารอินเดียน้อยที่สุด แม้จะทําให้ซอสมะเขือเทศ ซุป (มัลลิกาตาวนี) และชานม [ไจ (chai] ได้รับความนิยมมาก ทั่วอนุทวีปก็ตาม หากแต่การบุกวงการอาหารอังกฤษของอินเดียกลบแรงสะเทือนกังวานสุด อินเดียประสบความสําเร็จในการทําให้แกงกลาย เป็นอาหารประจําชาติของอังกฤษ

พันช์ (Punch) เครื่องดื่มยอดฮิตตามงานเลี้ยง

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 1

พันช์ (punch) เป็นเครื่องดื่มยอดฮิตตามงานเลี้ยงและปิกนิก (รวมทั้งเป็นที่ชื่นชอบของเหล่าผู้ร้องเพลงแครอลด้วย) และเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงอย่างถึงที่สุด เจ้าภาพบางรายดูเหมือนจะคิด ว่าต้องผสมพันธ์ด้วยแอลกอฮอล์ฤทธิ์แรงที่สุดเท่าที่จะหาได้ นี่เป็นความผิดพลาดใหญ่หลวงเพราะมักทําให้พันธ์รสชาติเหมือนอะไรที่น่าจะเอาไปราดเครื่องยนต์รถแทรกเตอร์เก่าขึ้นสนิมมากกว่า

พันช์ดูเหมือนเป็นเครื่องดื่มอังกฤษแท้ๆแต่ความจริงแล้วไม่ใช่ ช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เมื่อนักสํารวจชาวอังกฤษเดินทางไปถึงอนุทวีปอินเดียเป็นครั้งแรก สิ่งหนึ่งที่พวกเขาค้นพบคือเครื่องดื่มยอดนิยมในท้องถิ่นที่มีส่วนผสม 5 อย่าง ได้แก่ น้ำ น้ำผลไม้ เหล้า น้ำตาล และเครื่องเทศ “ห้า” ในภาษาฮินดีคือ panch (ซึ่งมาจากคําในภาษาเปอร์เซีย pani อีกที นอกจากนั้นคําคํานี้ยังเป็นที่มาของจํานวนนับ “5” ในภาษาอังกฤษด้วย) และคํานี้ก็กลายเป็นชื่อเครื่องดื่มชนิดนี้เมื่อถูกเสิร์ฟในอังกฤษตามงานสังคม

คว้าชิ้นปาปาดัม

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 1

ให้นิยามปาปาดัม (poppadom) ว่าเป็น “สโคนหรือวาฟเฟิลเนื้อบางชนิดหนึ่ง ทําจากแป้งถั่วหรือถั่วเลนทิลปรุงรสด้วยผงมหาหิงค์แล้วทอดในน้ำมัน ทางอินเดียตะวันตกจะอบจนกรอบ ชาวยุโรปนิยมนําไปกินค่แกงแล้วเสริมว่า “รสชาติไม่เลวแม้สําหรับผู้ไม่คุ้นเคย” ในประเทศตะวันตกมักกินปาปาดัมเป็นอาหารเรียกน้ําย่อยคู่กับชัตนีย์และเครื่องดื่ม แต่ในอินเดียจะเสิร์ฟกับอาหารมื้อหลัก ชื่อของมันเรียกได้หลายแบบทั้งปับปาดัม (pappadum) อัปปาลัม (appalum) และปาปัด (papad) (มีที่มาจากคําในภาษาทมิฬทางอินเดียใต้ paruppu แปลว่า “เลนทิล” และ atam แปลว่า “เค้กสุก”)

อาหารนี้ในอินเดียมีรูปแบบแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น บ้างก็เรียบง่าย บ้างก็ใส่เครื่องเทศรสจัด บางครั้งมีการเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตเพื่อให้พองแล้วแตกเวลาทอด นําไปสู่ชื่อเล่น “ป๊อปเปอร์ (popper) และ “เค้กป๊อปเปอร์” (popper cake) ในอินเดียก็มีการเล่นคําเช่นกัน ปรากฏอยู่ในสํานวนยอดนิยมชวนให้ลิ้นพันกันจากภาษาฮินดี “Kachaa paapad, pakaa papad” (ปาปัดดิบ, ปาปัดทอด/ย่าง)

วินดาลู: อาหารโปรตุเกสในคราบอาหารอินเดีย

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 1

ในอังกฤษวินดาลูคือแกงที่จัดว่าเด็ดสุด พวกขี้เมามักสั่งหลังร้านปิดเพื่อทดสอบความอึดแล้วค่อยสํานึกเสียใจตอนเช้า สูตรวินดาลูรสเด็ดมาจากกัวซึ่งเป็นเมืองชายฝั่งตะวันตกของอินเดีย ตัวสะกดที่ถูกต้องของชื่อนี้คือ vindalho ซึ่งบอกใบ้ถึงส่วนผสมให้ด้วยคือแคสเซอโรลหมูของ

โปรตุเกส (carme de vinha dalhos) ปรุงรสด้วย alhos (“กระเทียม”) และ vinho (“ไวน์”) อย่างหลังจะทําหน้าที่ถนอมอาหารให้สตูนี้อยู่ได้นานหลายวัน ชนิดของเนื้อที่ใช้แสดงถึงอิทธิพลอย่างสูงของโปรตุเกส เพราะการกินหมูเป็นเรื่องต้องห้ามทางศาสนาทั้งของชาวฮินดูและชาวมุสลิม

ชาวโปรตุเกสรุ่นแรกๆที่ตั้งถิ่นฐานในกัวขึ้นชื่อในหมู่ผู้มาเยือน ชาวยุโรปเรื่องความสามารถในการปรับตัวให้กลมกลืนกับสิ่งแวดล้อม พวกเขาปฏิบัติตามธรรมเนียมท้องถิ่นและแต่งกายด้วยเสื้อผ้าบางเบาเหมือนชาวกัว อาบน้ำอย่างน้อยวันละ 1 ครั้งซึ่งเป็นพฤติกรรมที่ผิดแผกจากชาวยุโรปในสมัยนั้น ทั้งยังแต่งงานกับคนท้องถิ่นและกินอาหารพื้นเมืองอย่างมีความสุขด้วย

ของขวัญแบบยั่งยืนที่พวกเขามอบให้ดินแดนอาณานิคมแห่งนี้คือพริก (ในโปรตุเกสถูกมองว่าเป็นของประหลาดทางพฤกษศาสตร์) เพราะไม่นานพริกก็ขึ้นไปทั่วทุกหนแห่ง คนท้องถิ่นนําไปใส่อาหารในปริมาณมากโดยเฉพาะสตูหมูจากโปรตุเกสที่ดัดแปลงให้เป็นแบบท้องถิ่น สูตรนี้เปลี่ยนไปมากจนจําแทบไม่ได้กลมกลืนไปกับอาหารกัวเช่นเดียวกับที่ชาวโปรตุเกสอพยพกลายเป็นส่วนหนึ่งของกัว

สำนวน เติมเนยให้ผู้อื่น (to butter someone up) คือการยกยอใครบางคนเพราะหวังประโยชน์บางอย่างจากเขา บางคนแนะว่าสํานวนนี้อาจมาจากความเนียนของเนยเมื่อทาไปบนขนมปังซึ่งทําให้มันกินง่ายขึ้นและนี่ก็ดูเหมือนคําอธิบายที่เป็นไปได้อย่างยิ่ง จนกระทั่งเมื่อคุณไปเยือนวิหารฮินดูในเมืองมทุไร รัฐทมิฬนาฑู ซึ่งอาจถือเป็นวิหารหลังใหญ่ที่สุดในโลก มัคคุเทศก์ที่นั่นเล่าถึงธรรมเนียมโบราณที่มีการปาก้อน (Ghee เนยใสที่ใช้เป็นวัตถุดิบพื้นฐานในการปรุงอาหารอินเดียทุกชนิด) ใส่เทวรูปเพื่อเป็นการบูชา

การกระทําดังกล่าวเรียกว่า เติมเนยแด่ทวยเทพ” (butering up the gods) ในพุทธศาสนาก็มีธรรมเนียมที่อาจเป็นที่มาของสํานวนนี้เช่นกัน ระหว่างการฉลองวันปีใหม่ของทิเบต ลามะในวัดทุกแห่งจะสร้างประติมากรรมหรือ “ดอกไม้เนย” จากเนยสีตามธรรมเนียมจะนําไปจัดแสดงในวันที่ 15 ตามปฏิทินจันทรคติของทิเบตหลังพิธีกรรมทางศาสนา ในคืนก่อนหน้านั้นประเพณีการสร้างประติมากรรมจากเนยเพื่อบูชาพระพุทธรูปนี้อาจมีมาตั้งแต่ราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618-907) โดยเชื่อว่าการบูชาด้วยวิธีดังกล่าวจะนําสันติภาพและความสุขมาให้ตลอดทั้งปี ประเพณีนี้รู้จักกันในชื่อ การเติมเนยแด่องค์พระสัมมาสัมพุทธเจ้า (buttering up the Buddha) (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet