Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

ชัตนีย์: เครื่องเคียงสําคัญทองอาหารอินเดีย

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

ไม่มีอาหารอินเดียมื้อใดสมบูรณ์ได้หากปราศจากชัตนีย์ และชัตนีย์ชนิดที่ได้รับความนิยมสูงสุดก็คือมะนาวและมะม่วง อินเดียนิยมถนอมอาหารด้วยการนําผลไม้มาต้มกับน้ำส้มสายชูและน้ำตาลก่อนผสมเครื่องเทศมาหลายร้อยปีแล้ว และเมื่อถึงต้นศตวรรษที่ 16 เมื่อนักสํารวจชาวยุโรปเริ่มทําการค้ากับอินเดีย อาหารแปลกชนิดนี้ก็ถูกนําเข้าไปยังยุโรปเหนือในฐานะสินค้าหรูคําในภาษาฮินดูที่ใช้เรียกเครื่องเคียงรสจัดซึ่งเอาไว้กินคู่กับอาหารจานหลักคือ catni ออกเสียงว่า “ชัต-น” ซึ่งก็เป็นรากศัพท์ของคําที่เราใช้กันอยู่ทุกวันนี้เมื่อเรียกหาเครื่องจิ้มมากินกับปาปาดัม

เบอร์มิงแฮมทําอะไรให้วงการอาหารโลกบ้าง?

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

บัลติ (balti) คือแกงที่ชาวอังกฤษเชื่อมั่นด้วยความภาคภูมิใจว่าคิดค้นในอังกฤษ ทว่าอันที่จริงเป็นของใหม่กว่าที่คิด ทั้งนี้เพราะไม่มีสิ่งที่เรียกว่า “บัลติ” ก่อนทศวรรษ 1980 ปัจจุบันบัลติเป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งในโลก บัลติเป็นอาหารที่รวมเอา ลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นต่างๆที่คนยุโรปไม่เคยรู้จักมาก่อนเข้าด้วยกันจนกระทั่งไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา

เมื่อผู้อพยพหนุ่มสาวคู่หนึ่งจากบัลติสถาน (Baltistan พื้นที่ทางเหนือของแคชเมียร์ บริเวณพรมแดนระหว่างจีนกับอินเดีย) มาเปิดร้านอาหารแห่งแรกของพวกเขาในเบอร์มิงแฮม ประเทศอังกฤษ ทั้งสองใช้เทคนิคที่เรียนรู้มาจากบ้านเกิดทําแกงชนิดใหม่แล้วเรียกชื่อว่าบัลติตามชื่อบ้านเกิดรวมถึงชื่อภาชนะโลหะที่แม่กับแม่บ้านทุกคนในบัลติสถานล้วนใช้กัน

กระทะบัลติยังมีอีกชื่อว่า การาฮี (karahi) เป็นกระทะหนาหนักกันกลมลักษณะเหมือนกระทะจีนที่มีหู 2 ข้าง โดยใช้สําหรับทั้งปรุงและเสิร์ฟแกง เดิมกระทะดังกล่าวมีไว้เพื่ออํานวยความสะดวกในแง่ที่สามารถใช้อุปกรณ์ปรุงอาหารเป็นภาชนะรับประทานอาหารไปในตัว ทว่าบัดนี้กลับกลายเป็นเครื่องประดับร้านอันดูแปลกตาจากต่างถิ่น (และเนื่องจาก บัลติ ยังเป็นคําในภาษาฮินดีที่แปลว่า “ถัง” ด้วย คุณประโยชน์ของกระทะนี้จึงอาจไม่ได้มีแค่ที่กล่าวไว้ข้างต้น)

อาหารแคชเมียร์สไตล์บ้านๆที่แม้จะไม่เนี้ยบแต่ก็กินง่าย คงเทียบได้กับสตูไอริช หรือกูลาช ตามธรรมเนียมดั้งเดิมจะกินบัลติเปล่าๆ ไม่มีข้าวสวย ไม่ใช้ช้อนส้อม ผู้กินจะใช้แผ่นนาน (naan) ตักอาหารด้วยมือขวาเท่านั้น ร้านบัลติแห่งแรกเป็นคาเฟเรียบง่ายสําหรับคนงานการไม่มีเครื่องเคียงซับซ้อนและไม่มีอุปกรณ์การกินให้ต้องเก็บล้างทําให้บริหารจัดการง่าย ภายใน 10 ปี ร้านอาหารอินเดียเกือบทุกแห่งในอังกฤษก็ขายอาหารจานนี้ในแบบฉบับของตนเองซึ่งนับวันยิ่งซับซ้อนขึ้นเรื่อยๆ

แพต แชปแมน (Pat Chapman) เขียนไว้ในหนังสืออันน่าตื่นตาตื่นใจของเขาเกี่ยวกับบัลติชื่อ Cury Club Balti Curry Cookbook (1997) ว่าอาหารชนิดนี้มีต้นกําเนิดอยู่หลายที่และได้รับอิทธิพลจากทิเบตและจีน (ทั้งกระทะที่เหมือนกระทะจีนและความคล้ายคลึงกับการปรุงอาหารรสเผ็ดแบบเสฉวน) เช่นเดียวกับแคชเมียร์ (การใช้เครื่องเทศกลิ่นหอมตามรสนิยมของเปอร์เซียและบรรดาจักรพรรดิโมกุล) การปรุงบัลติยังคงรักษาองค์ประกอบดั้งเดิมเหล่านี้ไว้ขณะเดียวกันก็ผสมสไตล์ของแกงอื่นๆที่ได้รับความนิยมนอกบัลติสถาน

ดังนั้นอาหารที่ร้านแกงบัลติในเบอร์มิงแฮมจึงไม่มีอะไรเหมือนอาหารของชาวบัลติหรือชนเผ่าปุชตุนเลย อันที่จริงเจ้าของร้านบัลติกับพนักงานหลายคนก็อาจไม่เคยไปบัลติสถานเช่นเดียวกับลูกค้าในร้าน

โคโรเนชั่นชิกเก้นกับบรรพบุรุษอันโด่งดัง

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

นี่คืออาหารที่มีอะไรเกี่ยวข้องกับอินเดียน้อยมากทว่าเกี่ยวข้องอย่างมากกับความมุ่งมั่นของอังกฤษที่จะปราบพยศ อาหารซึ่งทําจากไก่ราดมายองเนสรสจืดเย็นกับผงแกงและแอพริคอตซึ่งรู้จักกันในชื่อ โคโรเนชั่นชิกเก้น (coronation chicken) มาจากความคิดของนักจัดดอกไม้คนดังชื่อ คอนสแตนซ์ สปราย (Constance Spry) และปรุงโดย โรสแมรี ฮูม (Rosemary Hume) สําหรับงานเลี้ยงพิธีขึ้นครองราชย์ของพระนางเจ้าเอลิซาเบธที่ 2 ในปี 1953

สองคนนี้เปิดโรงเรียนเคหศาสตร์ในลอนดอนและได้รับเชิญให้คิดอาหารจานพิเศษสําหรับงานเลี้ยงอาหารกลางวันในพิธีซึ่งมีผู้นําจากประเทศต่างๆในเครือจักรภพเข้าร่วม นี่ไม่ใช่งานง่ายเลยเมื่อครัวของคุณอยู่ห่างจากห้องจัดเลี้ยงเกิน 30 ไมล์ แถมบรรดาแขกเหรื่อคือผู้นําระดับโลกกว่า 350 คน

แต่ โรสแมรี ฮูม ก็พร้อมเผชิญความท้าทายครั้งนี้ เธอเสิร์ฟสลัดไก่รสจัดและได้รับเสียงชื่นชมจากเหล่าผู้นําระดับโลก คนธรรมดาอย่างเราก็ได้อร่อยกับอาหารจานนี้เพราะมีการเผยแพร่สูตรในหนังสือพิมพ์ระดับชาติล่วงหน้า 1 สัปดาห์ ถึงกระนั้นก็ดูเหมือนมันจะไม่ใช่สูตรต้นตํารับเสียทีเดียวเพราะมันปรับปรุงจากอาหารตํารับดั้งเดิมทว่ามีศักดิ์ศรีเด่นเสมอกัน นั่นคืออาหารที่เสิร์ฟในพระราชพิธีรัชดาภิเษก (Silver Jubilee) ของพระเจ้าจอร์จที่ 5 ผู้เป็นพระอัยกาของพระนางเจ้าเอลิซาเบธที่ 2 ในปี 1935 อาหารจานนี้ได้ชื่อซึ่งเข้ากับงานว่าจูบิลีชิกเกน (jubilee chicken)

ไม่ใช่แค่นั้น เมื่อสืบค้นต่อไปก็พบว่า กริเซลดา บาร์ตัน (Griselda Barton) หลานสาวของ โรสแมรี ฮูม เคยยอมรับว่าป้าของเธอได้แรงบันดาลใจจากสูตรอาหารใน Savouries a la mode ของมิสซิสเตอซาลี (Mrs de Salis) ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1903 ในนั้นมีสูตรไก่กับแกงและเนยแอพริคอต ดูเหมือนสูตรนี้จะเป็นไส้แซนด์วิชสูตรโปรดของพระนางเจ้าอเดเลด พระมเหสีของพระเจ้าวิลเลียมที่4 ผู้ครองราชย์ระหว่างปี 1830-1837 ดังนั้นบรรพบุรุษของอาหารที่ทําจากไก่ทั้ง 2 จานนี้จึงมีอายุอย่างน้อย 100 ปีเมื่อถึงพิธีเฉลิมฉลองการครองราชย์ของพระเจ้าจอร์จที่ 5

เคดเจอรี: จากอาหารหลักแสนธรรมดาสู่อาหารเช้าสุดคลาสสิก

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

อาหารเก่าแก่ที่ทําจากข้าวกับถั่วเลนทิลหรือข้าวกับถั่วอื่นๆมีชื่อเดิมคือ คิตชารี (kitchari) (แปลว่าสิ่งที่นํามาผสมกัน มักเป็นธัญพืช 2 ชนิด) อาหารจานนี้อาจมีมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 14 ตอนนั้นมันเป็นอาหารหลักของอินเดีย แต่หลังจากชาวอาณานิคมนําอาหารจานนี้กลับมายังอังกฤษมันก็วิวัฒนาการเป็นอาหารที่หรูหราขึ้นมาก มีการเพิ่มเนื้อปลาที่ฉีกเป็นแผ่นๆ (มักใช้แฮดด็อกรมควัน) ไข่ต้มสุก ผักชีฝรั่ง และผงแกง

หากเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า (บ่อยครั้งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ) อาจทําโดยใช้ปลากับข้าวที่เหลือจากมื้อก่อนๆ พูดอีกอย่างก็คือ เคดเจอรี (kedgeree) ซึ่งเป็นอาหารคลาสสิกในบุฟเฟต์อาหารเช้าสมัยวิกตอเรียน แท้จริงแล้วไม่ต่างจากบับเบิลแอนด์สควีกแบบอินเดีย แต่นั้นไม่ใช่เรื่องผิดเลยสักนิด

เรื่องเล่าของบริติชราช: กําเนิดซุปมัลลิกาตาวนี้

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่ของโปรดในอินเดียมาแต่ดั้งเดิมคือซุป แม้มัลลิกาตาวนีจะไม่ใช่อาหารอินเดียแท้ๆแต่ก็เป็นสิ่งเตือนใจได้อย่างดี ถึงยุคสมัยที่อังกฤษลงหลักปักฐานในอนุทวีปอินเดีย และที่เป็นเช่นนั้นได้ก็เพราะการค้า

บริษัทอินเดียตะวันออกเริ่มต้นธุรกิจด้วยการค้าเครื่องเทศ AP และฝน จากนั้นก็ประสบความสําเร็จอย่างรวดเร็วมากจนต้องปกของเส้นทางการค้าและบุคลากรด้วยกองทัพส่วนตัว บริษัทยังถึงขั้นซื้อที่ดินในอินเดียเพื่อเป็นฐานที่มั่นในภูมิภาคที่ตนทําการค้าด้วยมากที่สุด ตอนนั้นอินเดียประกอบด้วยรัฐและอาณาจักรมากมาย ไม่นานพนักงานของบริษัทก็เข้าไปพัวพันกับการเมืองท้องถิ่น เมื่อมีการกบฏและแย่งชิงอํานาจกันทั่วทุกหนแห่งก็เลยเป็นหน้าที่ของพวกเขาที่ต้องฟื้นฟูความเป็นระเบียบเรียบร้อยและปกป้องผลประโยชน์ทางธุรกิจภายใต้การนําของ โรเบิร์ต ไคลฟ์ (Robert Clive, 1725-1774)

บริษัทเข้าไปปราบกบฏและต่อสู้ในสงครามหลายครั้ง รวมถึงเหตุการณ์ที่เกิดในกัลกัตตา (นี่คือเหตุการณ์หลุมดํา (Black Hole) ซึ่งมีชาวยุโรปถูกขังและเสียชีวิตเป็นจํานวนมาก] เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 1757 และอีก 4 เดือนต่อมาที่หมู่บ้านเพลสซีย์ (Plessey) ผลก็คือบริษัทอินเดียตะวันออกเข้าครอบครองดินแดนกว้างใหญ่ของอินเดีย มีการใช้กําลังทหารและจัดรูปแบบการปกครองขึ้นเอง จากนั้นก็ค่อยๆลดความสําคัญด้านการค้าลงเรื่อยๆ สุดท้ายรัฐบาลของพระนางเจ้าวิกตอเรียก็เข้าครอบครองบริษัทและอินเดียก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิอังกฤษอย่างเป็นทางการ

อังกฤษเข้าควบคุมดินแดนส่วนใหญ่ของอินเดียในนามการปกครองแบบบริติชราช (British Raj คําว่า raj มีที่มาจากคําในภาษาฮินดี แปลว่า “การปกครอง”) อินเดียกลับมาสงบอีกครั้ง และมีการออกกฎหมายให้ใช้ระบบศาลแบบใหม่ ครั้นชาวอังกฤษเข้ามาอยู่เป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตแบบอินเดียก็เริ่มเกิดสังคมอังกฤษ-อินเดีย วัฒนธรรมทั้งสองปรับตัวเข้าหากัน ซึมซับผสมผสานกัน

มัลลิกาตาวนี้เกิดขึ้นด้วยเหตุนี้ในฐานะวิธีปรับตัวอันชาญฉลาดของชาวอังกฤษที่ต้องกินซุปเป็นอาหารจานแรกแยกจากอาหารหลักซึ่งก็เป็นแนวคิดที่ไม่เคยมีมาก่อนในอินเดีย ชื่ออาหารดังกล่าวกร่อนมาจากคําในภาษาทมิฬคือ milagutannir หรือ “พริกไทย-น้ำ”

ซุปเนื้อรสเผ็ดนี้ได้รับความนิยมมากในหมู่ชาวอังกฤษที่ประจําการในอินเดียจนมีการตั้งชื่อเล่นให้เจ้าหน้าที่ในเขตมัทราส (Madras) ซึ่งอยู่ใต้การปกครองของอังกฤษว่า “มัลล์” (mull) ตามชื่อซุป (ในทํานองเดียวกัน เจ้าหน้าที่ในบอมเบย์ก็ได้ชื่อเล่นว่า “เป็ด”) มัลลิกาตาวนี้มาถึงอังกฤษผ่านทาง อีไลซา แอกตัน ในตําราอาหารของเธอที่ชื่อ Modern Cooker for Private Families ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1845 นับแต่นั้นซุปชนิดนี้ก็ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในซุปที่ได้รับความนิยมสูงสุดในเครือจักรภพ

เป็ดบอมเบย์กับเรื่องราวไม่ชอบมาพากลในวงราชการ

Eat Indian Food & Curry On รวบรวมตำนานอาหารอินเดียจานเด่น ตอนที่ 2

อาหารหลายชาติพึ่งพาปลาหมักตัวเล็กรสแรงเพื่อเพิ่มรสชาติ ในโลกตะวันตกเรามักนําพวกมันไปหมักเกลือ (แอนโชวี่) หรือหมักจนกลายเป็นซอส แต่แม้น้ำปลาจะมีความสําคัญยิ่งในการ ปรุงอาหารตะวันออกไกล อินเดียกลับไม่เคยนิยมเจ้าสิ่งนี้เลย เครื่องปรุงจากปลาที่อินเดียชื่นชอบเรียกว่าเป็ดบอมเบย์ (Bombay duck) ซึ่งแท้จริงแล้วไม่ใช่เป็ดทว่าเป็นปลาปากคม ปลาชนิดนี้ในอินเดียเรียกว่าบัมมาโล (bummalo) หรือบอมบิล (bombil) เป็นปลาตัวเล็กที่จับได้ในปริมาณมากริมชายฝั่งตะวันตกของอินเดีย

เมื่อตากแห้งและผ่านกระบวนการถนอม อาหารแล้วจะเก็บไว้ได้นานมากมักเอาไปใส่แกงหรือกินเป็นปลาหมักดอง ทั้งยังขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นเหม็นรุนแรงเมื่อนําไปทําให้แห้ง แต่กลิ่นแรงแค่ไหน ก็ไม่ทําให้ผู้ชื่นชอบถอยหนีเพราะถือเป็นของเลิศรสที่หากินได้ยาก

แต่เครื่องปรุงนี้ได้ชื่อมาจากไหน? มีตํานานเรื่องหนึ่งเล่าว่าลอร์ด โรเบิร์ต ไคลฟ์ หรือไคลฟ์แห่งอินเดียผู้โด่งดังเป็นคนคิดชื่อหลังจากเขาลองชิมมัน (ก่อนจะคายทิ้งทันที) ช่วงที่เข้ายึดครองเบงกอล ขณะเดียวกันก็มีอีกทฤษฎีหนึ่งเสนอว่าตู้รถไฟของ บอมเบย์ ดั๊ก (Bombay Dak แปลว่า ไปรษณีย์บอมเบย์) แน่นขนัดไปด้วยของเลิศรสกลิ่นแรง (มักขนส่งทางรถไฟในยุคที่อังกฤษปกครองอินเดีย) จนชาวอังกฤษที่นั่นเริ่มเรียกกลิ่นพิลึกที่ติดมากับหนังสือพิมพ์และจดหมายว่า “บอมเบย์ ดั๊ก” และกลายเป็นชื่ออาหารชนิดนี้ในที่สุด

เมื่อถึงปี 1997 อังกฤษก็นําเข้าอาหารดังกล่าวไม่ต่ำกว่า 12 ตัน ต่อปี ก่อนที่คณะกรรมาธิการยุโรป (European Commission) ผู้ล่วงรู้ทุกสิ่งจะสั่งห้ามด้วยเหตุผลว่าอาหารชนิดนี้ไม่ได้ผลิตด้วยอุปกรณ์บรรจุกระป๋องและแช่แข็งที่ได้มาตรฐานของคณะกรรมาธิการ พวกเขาออกมาสั่งห้ามทั้งที่ไม่มีหลักฐานใดๆเอาผิดเป็ดบอมเบย์ ทั้งนี้เพราะไม่มีประวัติการปนเปื้อนแบคทีเรียหรือกรณีอาหารเป็นพิษที่เกี่ยวข้อง

เรื่องนี้ทําให้เกิดการต่อต้านอย่างรุนแรงและมีการรณรงค์ “ช่วยเป็ดบอมเบย์” จนข้าหลวงใหญ่ แห่งอินเดียต้องไปพบคณะกรรมาธิการยุโรปและอธิบายว่าหัวใจสําคัญของเป็ดบอมเบย์คือการตากแห้ง ไม่ใช่การแช่แข็ง ในที่สุดก็มีการผ่อนคลายกฎเกณฑ์เหลือแค่ให้บรรจุปลาในโรงงานที่ได้มาตรฐานของคณะกรรมาธิการยุโรปและยังตากแห้งแบบวิธีดั้งเดิมได้ ไม่นานผู้ค้าส่งที่เบอร์มิงแฮมก็ค้นพบแหล่งบรรจุปลาในมุมไบ แล้วเป็ดบอมเบย์ก็กลับมาปรากฏในเมนูทั่วอังกฤษอีกครั้ง นับเป็นเรื่องน่าโล่งอกเพราะเมื่อผู้คนอยู่ในอารมณ์แตกตื่นไม่พอใจ สถานการณ์ก็อาจเลวร้ายได้

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet